Corría el año de 1821, cuando el 2 de Agosto, los insurgentes habían ganado ya la Guerra de independencia de México, y se dirigían entonces a la ciudad de Córdoba, Veracruz, para firmar el acta de independencia, representados por su caudillo, Agustín de Iturbide. Al enterarse el obispo Antonio Joaquín Perez Martinez, del paso de tan importante personaje por Puebla, decidió junto con el ayuntamiento, recibirlo con flores, oficiando una ceremonia en la catedral, para más tarde en la casa del obispo, disfrutar de un gran banquete. Para el banquete se mandaron hacer 14 platillos diferentes a distintos conventos femeninos poblanos, pidiendo a las monjas agustinas recolectas del convento de Santa Monica, el platillo conocido como “chiles rellenos bañados en salsa de nuez”, receta que existía desde 1714 y que por su preparación, se había hecho famosa. Al saber ellos sobre la nueva bandera de los insurgentes, decidieron adornar este platillo con el color verde del perejil y el color rojo de la semilla de la granada, sobre el blanco de la nogada. Almendra, piñón, acitrón (biznaga), durazno, pera, manzana y plátano macho; eran los ingredientes con los que se preparaba este manjar que probablemente se comía como postre. Es así como la gastronomía poblana se enriqueció, obteniendo uno de los platillos más representativos de México.
El chile en nogada es uno de los platillos típicos de la gastronomía mexicana, más concretamente del estado de Puebla. Ha sido llamado el “platillo poblano por excelencia”. Se prepara con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, cubierto con salsa de nuez de Castilla, perejil y granada, con lo cual se simbolizan los tres colores del ejército Trigarante, ya que de acuerdo a la leyenda, fue creado por la monjas agustinas del Convento de Santa Mónica como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba la independencia de México, llevando consigo la naciente bandera mexicana, cómo símbolo del nacimiento de un páis libre. Ha sido considerado internacionalmente uno de los más finos y representativos platillos de la alta cocina mexicana. Los chiles en nogada, son considerados un platillo de temporada, que se sirve durante los meses de julio, agosto y septiembre, en virtud de que la característica que los distingue, es el empleo de la nogada que es una salsa que se prepara con nuez de castilla, ingrediente que se cosecha durante estos meses, al igual que la granada, que es otro ingrediente fundamental de los chiles en nogada para su sabor y simbolismo y que también es de temporada.