Son chiles en nogada arte culinario representativo de México.
Fecha Miércoles, 13 septiembre a las 20:30:06
Tema Fonda de Santa Clara
México, 13 Sep (Notimex).- Los chiles en nogada, expresión
culinaria del arte barroco mexicano, y cuya preparación da cuenta de
la creatividad nacional criolla, se degustan en el país desde hace
184 años, y fueron el platillo principal de la cena que se ofreció el
23 de septiembre de 1910 en el baile que se organizó en Palacio
Nacional, conmemorativo del primer centenario del inicio de la lucha
de Independencia.
Según los historiadores, ese típico platillo mexicano, que por
los colores que muestra (el verde del chile, el blanco de la crema de
nogada y el rojo de la granada) forma parte de los platillos que se
preparan para celebrar las fiestas patrias del 15 de septiembre,
tiene su origen en la cocina de las monjas del convento de Santa
Rosa, en Puebla.
Preparado a base de chiles poblanos, nuez de castilla y granada,
este platillo es uno de los pocos que cuentan con abolengo, lugar y
fecha de nacimiento, pues diversas consejas populares e históricas
reportan su aparición el 28 de agosto de 1822, Día de San Agustín.
De acuerdo con algunas versiones, la receta surgió a propuesta
de las autoridades de Puebla para festejar al emperador Agustín de
Iturbide con un guiso original, que representara los colores de la
Bandera Nacional (verde, blanco y rojo).
Las monjas del convento de Santa Rosa -lugar en el que también
se creó el primer mole mestizo de México, en el siglo XVII-
concretaron la idea del funcionario mezclando el verde del chile
poblano, el blanco de la nogada -nuez de Castilla molida y licuada- y
el rojo de la granada.
Estudiosos en el tema señalan que los tres ingredientes
principales nunca han sido causa de controversia sobre la receta
original, pero sí dos de los componentes que hoy privilegian el
delicioso sabor de este platillo: su relleno y el capeado de huevo
del chile.
A la fecha, agregan, existen dos versiones encontradas sobre la
presencia o ausencia de estos ingredientes en la receta original de
los chiles en nogada, algunas de ellas con el postulado de
personalidades relevantes de la literatura nacional como el cronista
Artemio del Valle Arizpe y el poeta Germán List Arzubide.
En cocinas familiares de Puebla se afirma categóricamente que el
capeado de huevo no existió en la presentación original, porque
habría cegado la reproducción del verde del chile poblano, y
consideran que este componente fue agregado a finales del siglo XIX o
principios del XX. Sigue Son chiles en nogada. dos. XX
La profesora Liboria Solano, de San Nicolás de los Ranchos
(antes Yucatlán), municipio asentado en las faldas del volcán
Popocatépetl, asegura que en esta población y en otras aledañas a la
capital poblana los chiles en nogada siguen preparándose sin capeado
y con relleno de frutas, como en la receta original.
El relleno de Santa Rosa, recordó la académica, no incluyó carne
de res ni de cerdo sino puras frutas, debido a que las monjas tenían
voto de abstinencia, castidad, pobreza y eran vegetarianas por
vocación y naturaleza.
En San Nicolás, los chiles en nogada se siguen preparando con
base en la fórmula de Santa Rosa, "el chile poblano medio quemado,
desvenado y sin envoltura de huevo es rellenado con durazno, manzana,
plátano macho, pasas y almendras, para luego ser bañado con la nogada
hecha con nuez de Castilla, agua y aceite de oliva", anotó Solano.
La receta más común en gran parte de la República versa que para
el relleno se echa a freír primero ajo y cebolla; luego el jitomate,
más tarde la carne molida de res y cerdo, el plátano macho y al final
la picadura de durazno maduro, manzana, pera, uva pasa, almendra,
perejil y piñón.
Producto de la creatividad mestiza nacional con ingredientes y
degustación predominantemente criollas, los chiles en nogada forman
parte del arte culinario de México.
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